Dünn geschnittene Radieschen, heißer Essigsud, ein Glas im Kühlschrank: Mehr braucht es nicht, um aus Radieschen scharf-saure, leicht süße Pickles zu machen. Nach ein bis zwei Tagen sind sie durchgezogen, und der Sud hat sich rosa gefärbt, weil die rote Schale Farbe abgibt. Das ist ein Kühlschrankrezept und keine Konserve. Die Radieschen werden nicht eingekocht, bleiben kalt gelagert und werden innerhalb von zwei Wochen gegessen.
Lesedauer wird berechnet
Der Sud besteht zu gleichen Teilen aus Essig und Wasser. Dieses Verhältnis ist kein Geschmacksdetail, sondern die Grundlage des Rezepts: Es folgt der Anleitung für Kühlschrank-Pickles der University of Maine Cooperative Extension, und nur für diese Zusammensetzung gilt die Haltbarkeitsangabe weiter unten. Die Mengen sind auf ein einzelnes Glas umgerechnet.
Drei Entscheidungen vor dem Schneiden
Scheiben oder ganze Radieschen
Dünne Scheiben sind hier die Grundform, weil der Sud dann überall schnell hinkommt und das Glas dicht gepackt werden kann. Ganze Radieschen einzulegen ist möglich und sieht hübsch aus, aber der Sud braucht länger bis in die Mitte. Wie viel länger, dafür liegt keine belastbare Angabe vor. Wer es trotzdem ganz möchte, halbiert oder viertelt die Knollen und probiert später, als es für Scheiben nötig wäre. Die Frist von zwei Wochen gilt unabhängig von der Schnittform ab dem Tag, an dem du das Glas ansetzt.
Sud aufkochen oder kalt ansetzen
Es gibt Rezepte, die Radieschen einlegen ohne Kochen, etwa mit kaltem Sud oder mit Sprudelwasser. Für ihre Haltbarkeit fand sich keine belastbare Quelle, und die Zwei-Wochen-Angabe aus der Extension-Anleitung gilt für einen aufgekochten Sud. Deshalb wird er hier zwei Minuten gekocht und heiß über die rohen Radieschen gegossen.
Wie süß, wie sauer
Die Extension gibt zwei Suden vor, einen sauren und einen süßen. Beide haben dasselbe Verhältnis von Essig zu Wasser und unterscheiden sich vor allem in der Zuckermenge. Dieses Rezept liegt dazwischen: 20 g Zucker auf 300 ml Sud sind ein Mittelweg. Mehr Milde kommt also aus mehr Zucker, nicht aus mehr Wasser. Wer den Sud sauer mag, nimmt nur etwa 5 g. Ganz ohne Zucker wird er spürbar schärfer; dafür gibt die Quelle keine Mengen vor.
Kochzeit: 2 Minuten (nur der Sud)
Ziehzeit: 1 bis 2 Tage im Kühlschrank
Ergibt: 1 Glas (ca. 500 ml)
Zutaten
Für das Glas
- 300 g Radieschen
- 1 Knoblauchzehe (optional)
- 1 TL Senfkörner
- 5 bis 6 schwarze Pfefferkörner
- 1 Zweig Dill (optional)
- 1 sauberes, hitzebeständiges Glas mit Deckel, ca. 500 ml
Für den Sud
- 150 ml Essig mit mindestens 5 % Säure (Weißwein-, Apfel- oder Branntweinessig, Angabe auf dem Etikett)
- 150 ml Wasser
- 10 g Salz
- 20 g Zucker
Zubereitung
Spüle Glas und Deckel mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich aus. Das Glas muss die Hitze des Suds aushalten.
Schneide bei den Radieschen Grün und Wurzelende ab, wasche sie und schneide sie in etwa 3 mm dünne Scheiben. Schäle den Knoblauch und schneide ihn in dünne Scheiben.
Schichte die Radieschenscheiben mit Senfkörnern, Pfefferkörnern, Knoblauch und Dill fest in das Glas, ohne sie zu zerdrücken. Lass etwa 1 cm bis zum Rand frei.
Koche Essig, Wasser, Salz und Zucker in einem Topf auf und lass den Sud zwei Minuten sprudelnd kochen. Dabei lösen sich Salz und Zucker vollständig.
Stelle das Glas auf ein Holzbrett oder ein Geschirrtuch, damit es auf kalter Fläche nicht springt, und gieße den heißen Sud über die Radieschen. Alle Scheiben müssen bedeckt sein, der Füllstand bleibt etwa 1 cm unter dem Rand. Übrig gebliebenen Sud entsorgst du.
Setze den Deckel auf und stelle das Glas in den Kühlschrank.
Lass die Radieschen ein bis zwei Tage durchziehen, bevor du sie probierst. Erkennbar sind sie daran, dass der Sud rosa geworden ist und die Scheiben blasser.
Varianten
Die Quelle nennt Dill, Knoblauch, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Chilischoten und Kreuzkümmel als Gewürze für Kühlschrank-Pickles, bis zu 2 Esslöffel pro Pinte-Glas, also pro Glas von etwa einem halben Liter. Auf dieser Basis lässt sich das Rezept ändern, ohne den Sud anzutasten: ein Lorbeerblatt statt Dill, eine Chilischote in Ringen für mehr Schärfe, Dill und Knoblauch allein für eine klassisch-herzhafte Richtung.
Bei einem anderen Essig zählt vor dem Geschmack der Säuregehalt. Apfelessig mit 5 % passt direkt. Balsamico und Reisessig kommen nur infrage, wenn auf dem Etikett mindestens 5 % stehen; manche Reisessige liegen darunter, und Balsamico färbt den Sud dunkel. Asiatische Abwandlungen mit Sojasauce, Ingwer oder Sesam gehören nicht zu den Zutaten der Quelle und verändern den Sud. Für diese Rezeptur gibt es dafür keine Angaben.
Haltbarkeit und Lagerung
Die Radieschen gehören in den Kühlschrank, nicht in die Vorratskammer, und sollten innerhalb von zwei Wochen aufgebraucht sein. Das entspricht den Angaben der University of Maine Cooperative Extension zu Kühlschrank-Pickles, die Radieschen ausdrücklich nennt. Angaben von mehreren Wochen oder gar Monaten, die man anderswo findet, beziehen sich auf andere Sude; für diese Zusammensetzung sind sie nicht belegt. Die zwei Wochen sind eine Verbrauchsfrist, die man nicht nach Augenmaß verlängert.
Für längere Haltbarkeit bei Zimmertemperatur braucht es ein anderes Verfahren mit geprüftem Rezept. Milchsaures Fermentieren, Einlegen in Salzwasser oder Öl und Rezepte ohne Essig sind eigene Methoden und nicht Teil dieses Rezepts.
Radieschen einlegen: Pickles aus dem Kühlschrank
- Kochzeit2 Minuten (nur der Sud)
- Ziehzeit1 bis 2 Tage im Kühlschrank
- Ergibt1 Glas (ca. 500 ml)
Rezept von Ofenzart
